La science du vin est un domaine complexe qui couvre plusieurs disciplines scientifiques telles que la chimie, la microbiologie, la géologie, la climatologie et la physique. Elle s’intéresse à l’étude de la production du vin, de sa composition, de son vieillissement, de son stockage et de sa dégustation. Pour tout connaître sur le vin, suivez une formation en œnologie.
La formation diplômante en œnologie
Le site butler-academy.com propose une initiation à l’œnologie. C’est une formation diplômante qui délivre des certifications reconnues dans le domaine. Elle sert à acquérir une expertise et une compétence en matière de :
-
histoire du vin ;
-
culture de la vigne ;
-
connaissance des cépages et des terroirs ;
-
analyse sensorielle ;
-
vinification ;
-
dégustation ;
-
conservation, gestion de cave et service, etc.
Les étapes de production du vin
La production du vin implique plusieurs étapes importantes, allant de la culture des raisins à la mise en bouteille. Ces étapes varient en fonction du type de vin produit et des pratiques de vinification utilisées :
-
la culture des raisins sains et de qualité : les raisins doivent être cultivés dans un environnement approprié avec un sol adapté, un climat favorable, une exposition au soleil adéquate et des soins appropriés ;
-
la vendange : une fois que les raisins sont mûrs, ils sont récoltés ;
-
le tri et l’égrappage : une fois récoltés, les raisins doivent être triés et égrappés pour s’assurer que seuls les raisins de qualité sont utilisés pour la production du vin ;
-
la macération : après l’égrappage, les raisins sont pressés pour extraire leur jus. Le jus et les peaux des raisins sont ensuite mélangés ensemble dans des cuves pour macérer ;
-
la fermentation : une fois que la macération est terminée, la fermentation commence. Le jus de raisin est mélangé avec des levures pour déclencher le processus de fermentation, qui convertit le sucre du raisin en alcool ;
-
l’élevage : après la fermentation, le vin est transféré dans des fûts de chêne pour vieillir. Cette étape dure de quelques mois à plusieurs années, en fonction du type de vin produit ;
-
la mise en bouteille : une fois que le vin a atteint le niveau de maturité souhaité, il est mis en bouteille et prêt à être commercialisé, etc.
Les différents types de raisins
Les raisins utilisés pour faire du vin sont nombreux, avec des centaines de variétés offrant une diversité de saveur et d’arôme. Voici quelques exemples de raisins et leur impact sur le goût du vin :
-
chardonnay : un raisin blanc populaire qui produit des vins riches et complexes, avec des saveurs de fruits tropicaux, de vanille et de beurre ;
-
sauvignon Blanc : un raisin blanc aromatique qui produit des vins frais et acidulés, avec des saveurs d’agrumes, de fruits exotiques et d’herbes fraîches ;
-
pinot Noir : un raisin rouge léger qui produit des vins élégants et délicats, avec des saveurs de cerises, de fraises et d’épices ;
-
cabernet Sauvignon : un raisin rouge puissant qui produit des vins corsés et tanniques, avec des saveurs de cassis, de mûre et de poivron vert ;
-
merlot : un raisin rouge doux qui produit des vins fruités et souples, avec des saveurs de fruits rouges et de chocolat noir ;
-
syrah : un raisin rouge qui produit des vins riches et épicés, avec des saveurs de poivre noir, de cerises noires et de réglisse, etc.
Les différences entre les vins
-
les raisins blancs sont utilisés pour produire du vin blanc. On écrase les raisins pour libérer le jus, qui est séparé de la pulpe et de la peau. Pour conserver leurs arômes floraux et fruités, les vins blancs sont généralement fermentés à des températures plus basses que les vins rouges. Les vins blancs sont rarement vieillis en fût de chêne. Cependant, ils sont vieillis sur les dépôts de levure, pour développer une texture plus riche et plus crémeuse ;
-
les raisins rouges : ils sont utilisés pour produire du vin rouge, du rosé ou du blanc. Ils sont vieillis en fût de chêne pendant plusieurs mois ou années pour développer des arômes de vanille, d’épices et de bois. Une fois que les raisins sont récoltés, ils sont écrasés pour libérer le jus et la pulpe, qui sont ensuite placés dans des cuves de fermentation avec la peau et les pépins. Durant la fermentation, la peau donne au vin sa couleur rouge et ses tanins. Les vins rouges subissent souvent une fermentation malolactique, qui adoucit l’acidité et leur donne une saveur plus ronde et plus complexe ;
-
les vins rosés sont élaborés à partir de raisins rouges, mais le jus est séparé de la peau après quelques heures de macération. Cela donne aux vins rosés leur couleur rosée caractéristique. Ils sont fermentés soit à des températures basses comme les vins blancs, soit à des températures plus élevées comme les vins rouges. Les vins rosés sont consommés jeunes et frais pour conserver leur fraîcheur et leurs arômes fruités ;
-
les vins effervescents tels que le champagne et le prosecco sont produits à partir de raisins blancs ou rouges et subissent une seconde fermentation en bouteille pour créer des bulles.
Certains vins de dessert, tels que le porto et le vin de glace, sont produits à partir de raisins très mûrs et sucrés, et sont généralement vieillis plus longtemps pour développer des arômes de fruits confits et de caramel.
Les effets du terroir sur le goût et la qualité du vin
Le terroir est un élément essentiel dans la production du vin et a une grande influence sur le goût et la qualité du vin. Le terroir fait référence à l’ensemble des caractéristiques géologiques, climatiques, géographiques et humaines qui interagissent pour influencer la production du raisin et, par conséquent, le goût du vin produit à partir de ces raisins. Parmi les éléments clés du terroir, il y a :
-
la qualité du sol ;
-
l’exposition au soleil ;
-
l’altitude ;
-
la topographie ;
-
le climat ;
-
le drainage ;
-
les pratiques viticoles, etc.
Les méthodes de dégustation de vin
Déguster un vin est un art, et il existe plusieurs méthodes pour apprécier et évaluer le vin à sa juste valeur, notamment :
-
l’observation ;
-
l’odorat ;
-
la dégustation ;
-
l’évaluation, etc.
Les différents arômes et saveurs du vin
Les arômes et saveurs du vin sont nombreux et varient selon le type de raisin, la région de production, les méthodes de production et de stockage, ainsi que l’âge du vin. Parmi les arômes et saveurs les plus courants, remarquez :
-
les arômes fruités ;
-
les arômes floraux ;
-
les arômes épicés ;
-
les arômes boisés ;
-
les saveurs : l’amertume, l’acidité, la douceur, la salinité, etc.
Comment choisir le vin approprié pour un repas ?
Pour choisir le vin approprié pour un repas, il est important de comprendre les accords mets et vins :
-
accords régionaux ;
-
accords de couleur ;
-
accords d’intensité ;
-
accords de saveur, etc.
Les techniques modernes de production de vin
Au fil des années, les techniques de production de vin ont évolué grâce aux avancées technologiques. Voici quelques-unes des techniques modernes de production de vin :
-
la viticulture de précision ;
-
la fermentation contrôlée ;
-
l’élevage en barrique ;
-
la filtration et la clarification ;
-
la vinification en céramique, etc.
